2. 『捲起階段』: 配方中的水份已完全被麵粉吸收, 麵筋開始形成, 缸盆乾淨. 此時的麵糰仍會黏手、硬而缺少彈性、用手拉取時無良好的伸展性而易斷裂.

3. 『麵筋擴展』: 麵糰表面光滑, 觸摸時有彈性且不黏手, 麵糰較上個階段柔軟, 用手拉扯雖有伸展性但仍易斷裂. 取一小塊麵糰用兩手撐開會有膜狀但易 裂開. 通常甜麵包麵糰、中種麵糰的主麵糰以及部分歐美式麵包麵糰只需揉到此階段即可. 依照KA攪拌器說明書上的食譜揉麵糰也大約只揉到這個階段. 一般中式食譜上所指的『三光』(缸盆光滑無沾黏.手光滑無沾黏.麵糰表面光 滑且有彈性) 也應該是指這個階段.

4. 『完成階段』: 此時麵糰柔軟且有彈性. 攪拌時會有劈拍甩缸聲及嘶嘶的黏缸聲. 麵糰表面乾燥且有光澤.取一小塊麵糰用手撐開有薄膜. 薄膜裂口成圓弧 狀. 此時為麵糰最佳攪拌狀態. 做直接攪拌法的土司麵包時必需要揉到這個階段, 此完美的薄膜才能支撐氣體使土司麵包在烘烤後達到應有的高度. 通常使 用麵包機揉麵糰能達到此狀態.

5. 『攪拌過度』: 麵糰表面感覺濕濕的. 有出水的光澤感. 再繼續攪拌麵糰會感覺黏黏的. 麵糰感覺柔軟且黏手. 此時麵筋會開始斷裂. 麵糰漸漸無法維持 糰狀. 有崩散的感覺. 攪拌勾漸漸帶不起麵糰. 通常我用手揉到出現麵糰略散的程度時, 可以再加入一些麵粉再輕揉幾下即可成糰. 隨即做發酵動作. 但是 這樣已經影響到麵包的品質了.

6. 『麵筋打斷』: 麵糰開始水化, 表面非常潮濕和黏手, 攪拌勾已無法捲起麵糰, 停止攪拌之後麵糰整個散開攤成一片.

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